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　　作為中國傳統(tǒng)的調(diào)味品醬油，其釀造工藝在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握。但是，隨著物聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和云計算之間的相互融合發(fā)展，傳統(tǒng)釀造工藝也需要與時俱進(jìn)，順應(yīng)智能化、數(shù)字化的潮流趨勢。日前，筆者走進(jìn)了某知名醬油生產(chǎn)加工車間，深入了解一下傳統(tǒng)釀造工藝如何搭上智能化的“列車”。

　　醬油加工包括選料、蒸煮、冷卻、制曲、發(fā)酵、滅菌、沉淀、過濾、灌裝等多道工序。以前，與農(nóng)戶種地一樣，釀造醬油也受自然氣候條件影響較大，主要靠天吃飯，并且釀造的醬油品質(zhì)、口味不統(tǒng)一，不排除一百家釀造的醬油有著一百種細(xì)微差別。

　　走進(jìn)車間，一瓶醬油從投料、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、檢驗，再到灌裝、在線檢測、包裝、裝箱，全程流水線作業(yè)，讓人目不暇接。據(jù)工作人員介紹，醬油釀造全流程生產(chǎn)自動化，每小時生產(chǎn)超過3萬多瓶的醬油，并且能夠保證產(chǎn)品口感的統(tǒng)一。

　　醬油的制曲不再是傳統(tǒng)上以腳踩為主，而是使用了智能化制曲機(jī)。據(jù)了解，相比人工制曲，制曲機(jī)不僅保證了衛(wèi)生條件，還能很好地控制制曲過程中的溫度和濕度，減少細(xì)菌污染的機(jī)會。

　　身邊人員表示，同制曲一樣，醬油的發(fā)酵也需要把控好溫度和濕度，否則都會對釀造的產(chǎn)品產(chǎn)生影響。以前，傳統(tǒng)發(fā)酵工具多使用大缸，但是每個釀出的醬油都會略有不同。然而，智能發(fā)酵罐通過模擬自然生態(tài)的環(huán)境，能夠保證產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一，同時實現(xiàn)了全自動控溫、充氧、攪拌，確保醬油的品質(zhì)。

　　智能化生產(chǎn)即可以保證食品的安全，又能保證食品的原汁原味。因為通過傳感器感知發(fā)酵過程，再根據(jù)傳達(dá)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析醬油發(fā)酵過程物質(zhì)成分的變化，并且利用自動化技術(shù)精準(zhǔn)控制乙醇含量，即便不使用添加劑，也能使醬油的香味更濃郁。

　　其實，無論是什么食品，工業(yè)化生產(chǎn)加工中都少不了滅菌環(huán)節(jié)，當(dāng)然醬油也不例外。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，醬油大多采用高溫滅菌的方法，不僅破壞了醬油中的風(fēng)味物質(zhì)，還導(dǎo)致成品后的醬油口感不佳。但是，在醬油殺菌環(huán)節(jié)，使用陶瓷膜過濾，通過膜過濾，用物理方式去滅菌能夠充分保證醬油的風(fēng)味。因此，該滅菌的方式也受到企業(yè)的青睞。

　　傳統(tǒng)工藝搭乘智能化的“列車”，傳統(tǒng)與現(xiàn)代密切融合，安全與風(fēng)味和諧并存，讓釀造過程的每一分鐘的溫度和濕度都保持可控，不僅使醬油生產(chǎn)更加安全、衛(wèi)生，同時還保證了產(chǎn)品的口感風(fēng)味，為新時期傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入新的活力，這也讓醬油釀造在標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、智能化的道路上越走越遠(yuǎn)。

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